タイムスプレミアムキッチンはイタリアン&フレンチから沖縄料理まで様々なレシピを取りあげた料理講習会です。

2009年11月1日(第16回) カヌチャベイホテル&ヴィラズ(6品)

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レシピ

〔先付〕グルクン薬蜜ワイン漬け、大根、赤飯、針葱、生姜

〔先付〕グルクン薬蜜ワイン漬け、大根、赤飯、針葱、生姜  

【作り方】

  1. グルクンは常の通り三枚に卸す。
  2. 薬蜜大匙4杯、醤油4杯、白ワイン4杯で合わせる。
  3. 上記の地に一時間位着ける。
  4. 身の方を上にして焼き、後、皮面を焼く。
  5. 切り出して供す。
  6. 大根は、桂剥きとして5ミリ位に切り、フライパンで焼く。
  7. 焼き目が付けば、薬蜜醤油で絡める。
  8. 赤飯は、小豆を一晩水に漬け始めたっぷりの鍋で湯がく。
  9. 一度に水を捨てて、新しい水で固めに戻しておく。
  10. もち米は、上記の湯がいた小豆の湯で汁に一晩漬けておく。
  11. 蒸し器にてタオルを敷いて先のもち米を柔らかく成るまで蒸す。
  12. 蒸しあがれば先の小豆を入れて蒸す。
  13. 上記の物を綺麗に盛り付けて、薄葛を引いた出汁を張る。
  14. 色合いを見て、葱、香りに生姜を忍ばせる。
※レシピに登場する薬蜜は薬蜜本舗のレイシ蜂蜜を使用しております。

〔前菜〕 焼き目栗薬蜜煮/長茄子の寿司薬蜜ゼリー寄せ/秋刀魚薬蜜変わり焼き
 焼き林檎薬蜜風味黄身揚げ、沖縄もずく、柿、薬蜜酢掛け


〔前菜〕 焼き目栗薬蜜煮/長茄子の寿司薬蜜ゼリー寄せ/秋刀魚薬蜜変わり焼き  

【作り方】

  1. 栗は、鬼皮を剥いて渋皮を綺麗に剥き、クチナシの実を入れて湯とする。此の時少量の酢を入れて置く。
  2. 上記の栗を出汁200cc、水200cc砂糖大匙3杯、薬蜜大匙1杯の出汁で焚く。
  3. 長茄子の寿司は、茄子を3cm幅1cmに切り、一度油で揚げる、油抜きをして、甘酢(水7杯、酢3杯、砂糖、塩)に漬けておき、寿司飯を作り(寿司酢、酢180cc、砂糖140g、塩40g)寿司飯は、米一升に対して合わせ酢400ccが目安。
  4. スモークサーモンを長茄子の大きさに切りだして、寿司とする。
  5. 薬蜜ゼリーは、水大匙6杯、酢大匙4杯、薬蜜大匙2杯、パールアガ―小匙1杯半で火にかけ固める。
  6. 長茄子、サーモン、寿司飯を押し型に並べて一度押しておく、切り出して、5のゼリーを乗せて供す。
  7. 秋刀魚は三枚に卸して、薬蜜醤油に漬ける(酒3:味醂1:濃い口1:溜まり1:薬蜜1、輪切りのシークワサー)約2時間。
  8. 上記の秋刀魚を観音開きとして、ポテトサラダを抱かせて(ジャガイモ350g、煮抜き卵3ヶ、卵黄1ヶ、玉葱スライス少量、マヨネーズ大匙2杯、塩)ラップで巻いて、一度蒸す、8分位中に火が入れば一度冷ましておく、魚焼き器にて表面が少し色が付くまで焼く、2、3度、漬け地を掛けながら焼くと良い、焼きあがれば切り出す。
  9. もずくは、一度綺麗に掃除をして、塩抜きしておく、水を切っておき、酢洗いとする、もずく出汁(出汁7:薄口1:味醂0.5:薬蜜0.5を一度火にかけて冷ましたもの、一番出汁の鰹節を少量入れるか新しい鰹節を少し入れると良い)に漬けておく、器に盛り柿を切り色よく盛り付ける。
  10. 焼き林檎は、林檎を綺麗に剥いてたてに薄く切り出す、一度フライパンで焼き、食パンを薄く切って焼いた林檎で薬蜜を塗り端から巻く、黄身衣を作り(卵黄3ヶ、片栗粉小匙0.5、水少量、塩少々)先の巻いた林檎を串に刺して油にて黄身揚げとする。
    両方の端を切りアクセントに油味噌をのせる。
    上記のものを色よく合わせる。
※レシピに登場する薬蜜は薬蜜本舗のレイシ蜂蜜を使用しております。

〔吸物〕 自社養殖タマカイと島豆腐のかぶら蒸し

〔吸物〕 自社養殖タマカイと島豆腐のかぶら蒸し  

【作り方】

  1. タマカイは、鱗を取り三枚に卸して、塩をする、一度、昆布挟んで昆布押しとする。
  2. かぶらは皮を剥いて卸がねで卸して少し水気を取り裏ごしに入れて霜ふりをする(熱いお湯をかける事)水気を切りおいておく。
  3. 人参を線に切って湯とする、下味を付け(出汁8杯、薄口1杯、薬蜜0.5)銀杏は、殻を剥いて薄皮を取り、薄く1個で4枚位に切る。
  4. 上記のタマカイは、一度蒸し、島豆腐の上に乗せて先のかぶら(かぶら240g摺り卸す前、卸したら半分に成る、卵白1ヶ、4人前)3を塩、素で味を付けて人参、銀杏で彩り良く、もみじの山のイメージで、上にのせて蒸す、固まれば良い10分程度。
  5. 器に盛り付けて、秋のきのこを切り出して、吸地(水1升に対して昆布60グラム、鰹節30グラム、塩、薄口少々)をはり吸い口に柚子を入れる。
※レシピに登場する薬蜜は薬蜜本舗のレイシ蜂蜜を使用しております。

〔煮物〕 やんばるマグロの変わり揚げ

〔煮物〕 やんばるマグロの変わり揚げ  

【作り方】

  1. マグロは、新しい物を求めて500g出刃包丁で叩き、すり鉢に入れ、塩小匙0.5を入れて良く当たる。
  2. 固くなってくれば、卵、全卵2ヶを入れて良く当たる。昆布だし160ccを入れて伸ばす。
    濃い口大匙1.5杯、薬蜜大匙2.5杯入れる。
  3. 玉葱を1個半みじん切りとしてオリーブオイルにて良く炒めておく。
  4. 百合根は、1個分、さばいて砂をかんでるので良く洗い蒸す。蒸しあがれば塩を振っておく。
  5. 上記のものに山芋すり卸80gを先ず入れて合わせて先の百合根玉葱と入れて少し煎り胡麻を入れて、昆布だしで丸に取り火を入れる。
  6. 出来上がれば、クラッカーとパン粉と合わせたものに先の丸を下粉を付けて、解き卵を付けて揚げる。
  7. 器に盛り付け、出汁10:酒1:味醂1:薄口醤油1の出し汁に葛を引いてかける。天盛に針葱、生姜の絞り汁。
※レシピに登場する薬蜜は薬蜜本舗のレイシ蜂蜜を使用しております。

〔焼物〕やんばる島豚と梨 薬蜜味噌漬け、紅芋、ジャガイモ、月桃焼き

〔焼物〕 やんばる島豚と梨 薬蜜味噌漬け、紅芋、ジャガイモ、月桃焼き  

【作り方】

  1. やんばる島豚は、バラ肉のスライスを求めて、梨の皮を剥き1個で8切れ落としで切り出して塩水に漬けてアク止めとして置く。
  2. 薬蜜味噌は、荒味噌3:薬蜜3:酒1の割合で合わせておく。
  3. 島豚を梨で巻いて薬蜜味噌に漬けて6時間。
  4. 紅芋でスイートポテトを作る、紅芋ペースト(裏ごし)200ccカップ1、牛乳同じくカップ1、薬蜜大匙1杯、塩少々。
  5. 上記のものを鍋に入れて火にかけて味を整えておく。
  6. 薬蜜味噌に漬けた豚を一度フライパンで焼いておく。
  7. ジャガイモは、1cm幅に切り出して油で揚げておく、薄く塩。
  8. 竹の器に月桃を引いて、先のジャガイモ、紅芋スイートを引いて焼いた豚をのせて、又紅芋をかけてオーブンで焼く、焼きあがれば青さ海苔の焼いたものを振りかけて彩りとする。
  9. 月桃の香りを楽しみながら、余り焼き過ぎない様に。
※レシピに登場する薬蜜は薬蜜本舗のレイシ蜂蜜を使用しております。

〔食事〕 ソーキともずくの変わり茶漬け、葱、山葵

〔食事〕 ソーキともずくの変わり茶漬け、葱、山葵  

【作り方】

  1. ソーキは、一度、霜降りとする、水に対して酒2割入れて、昆布も少し入れて灰汁を取りながら良く戻す、1日程度。
  2. 茹であがれば、ソーキだけ取り出して、茹で汁は漉しておく。
  3. 上記のもどし汁6:酒1:濃い口1:薬蜜0.5:砂糖少々で焚きあげる。
  4. もずくは、一度、色だしをして、先のソーキの出汁で焚いておく。
  5. ソーキが炊き上がれば使う前に一度焼いておく。
  6. ご飯を盛り付けて、胡麻を少量、先のもずくをのせ、焼いたソーキをのせ、かけ出汁は、豚のもどし汁8:出汁8:酒1:薄口醤油1:味醂1の出汁を作りかける。山葵を添える。
※レシピに登場する薬蜜は薬蜜本舗のレイシ蜂蜜を使用しております。



講習会の様子

新聞告知 沖縄タイムス紙面より
 
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